ALVARO CLAUDI, LEZIONE SULLA CUCINA ELBANA DELLE FESTE

 

da elbareport

Scritto da Venerdì, 04 Gennaio 2013 23:15

PORTOFERRRAIO. Chef, insegnante di scuola alberghiera, animatore culturale, storico, gastronomo, tra i fondatori di Slow Food e ufficiale della Croce Rossa. Probabilmente ha altri titoli e  uno ne coniamo per esprimere la stima che riscuote, e diciamo “Il Signore dei fornelli”, parafrasando con  una vena di umorismo il titolo di un celebre film. Signore perché la sua classe si manifesta sempre, emerge il suo stile in ogni occasione insieme al suo sapere.

 

Stiamo parlando di Alvaro Claudi che ha voluto riflettere con noi sulla cucina isolana delle festività di fine anno.
Ci accoglie nella sua bella casa di Schiopparello, assorto e impegnato nell'ultimo suo lavoro editoriale: la costruzione di un nuovo libro, dal titolo provvisorio, “Rime in pentola”, con il quale presenterà ricette scritte in versi. Sarà pronto per la nuova stagione estiva.
Quindi mettiamo a fuoco con colui che ha fatto parte della Commanderie du Cordon Bleu, alcuni aspetti della cucina delle feste all'isola d'Elba.
“Certamente - dice Claudi-  alla base di questi eventi è la religiosità del mondo isolano e in questa ottica è importante già la vigilia di Natale, come primo momento rituale in cui ci si riunisce con la famiglia o con gli amici, per mangiare. Un'usanza che ha origine nel sud d'Italia e non sono pochi gli elbani che hanno origini meridionali, in particolare nella zona di Porto Azzurro.  La riunione conviviale a tavola, tradizionalmente, deve vedere in tavola verdure e pesce, in particolare il baccalà fritto per la cena prima del Natale, quindi cavolo nero con acciugata, verdure fritte di tutti i tipi,  carciofi, cardi e via dicendo”.
Poi il Nostro parla del Natale e rivela che non esiste un menu tipico sull'isola d'Elba, di solito si va sul pesce fresco e sui crostacei, però se la vigilia di Natale è già stata a base di pesce, si opta per la carne al pranzo del giorno che ricorda la nascita di Gesù. E allora manzo, agnello e in particolare il capretto, ma  anche sformati di verdure, la pasta al forno non può mancare e a monte di tutto antipasti di mare o di terra. “E trova spazio anche il riso – prosegue lo chef originario del Mugello- e non tutti sanno che esiste in Toscana un prodotto di nicchia, apprezzato in tutto il mondo, che è il riso Maremma. Lo consiglio;  ha origine questa coltura del medioevo. Per la cena di Natale – continua - si va sulla tradizionale soluzione dei tortellini in brodo di cappone, mentre per Santo Stefano è usanza riciclare i resti dei precedenti pranzi. E' un'arte importante quella di usare gli avanzi dei pasti, riuscendo anche ad elaborarli in modo tale che non siano riconoscibili, con fritture, stufati o altre tecniche. Un metodo che va sempre più di moda, visto anche il periodo di crisi economica e gli elbani sono saggiamente, per tradizione, parsimoniosi, perché hanno rispetto del cibo e del denaro”.
Una parte importante in questi pasti delle feste che l'ha la frutta secca che non può mai mancare ad ogni pasto.
Si passa poi al cenone di fine anno ed emerge che non esiste anche qui una traccia specifica, anzi va di moda il “di tutto e di più” non essendo una festa religiosa, priva di tradizioni e quindi la gente si scatena gestendo un cenone di “accozzaglie” o  dedicato a novità alimentari. Alla Befana, ormai provati tutti quanti dalle precedenti occasioni mangerecce, e provato è anche il portafoglio da varie spese, sia va su un pranzo più semplice, tradizionale senza particolari originalità.
Una parte importante in tutte le festività ovviamente la rivestono i dolciumi e quelli tipici elbani del periodo sono due: la schiaccia briaca riese o quella capoliverese. La differenza? Quella della zona di Rio è rossa perché contiene l'alchermes, mentre l'altra è più bianca , cioè priva del liquore; poi il panforte che è un dolce che risale all'epoca medievale. Ovviamente panettoni e pandori non mancano, ma non sono isolani.
Per concludere con uno dei più grandi chef della Toscana, non si poteva non sentire il suo giudizio sulla situazione della ristorazione all'isola.
E qui il nostro esperto storce un po' la bocca, nascosta dagli abbondanti baffi e il pizzo. “Devo dire che in fatto di vini ormai l'isola non teme il confronto con nessuno. Abbiamo prodotti di elevata qualità riconosciuta in campo nazionale e internazionale e in particolare quest'anno abbiamo avuto il Docg conquistato dell'Aleatico, il vino emblema dell'isola d'Elba. Questo perché la viticoltura da anni ha preso la giusta strada, quella di far le cose per bene, di andare verso la perfezione tecnica nella produzione. Non altrettanto si può dire della cucina nella ristorazione – commenta Claudi - perché ancora prevale la tentazione di realizzare l'affare con il turista, diciamo pure si cerca di “spennarlo” offrendo aragoste, ostriche e champagne, ma poi quel cliente probabilmente non lo rivedremo più sull'isola. E' tempo di mettere in campo i prodotti genuini del mare elbano, il pesce azzurro in particolare che è di grande qualità, il pesce povero, la frittura di paranza. Vanno proposti questi alimenti educando i clienti del ristorante e allora crescerà la qualità, crescerà la fedeltà dei frequentatori. Io in queste feste ho acquistato 5 euro di zeri e li ho fatti in più modi, squisiti,  e ne ho ancora”.
L'incontro con Alvaro Claudi si conclude per forza di cosa con il “rubargli” due ricette ”La Sburrita di zeri” e “Le penne in barca”. “Ci tengo a precisare – ha fatto notare Claudi- che quest'ultima ricetta è stata inventata dai Elbano Benassi, cuoco portoferraiese scomparso e ora la ricetta è famosa in tutto il mondo”.
E vediamo appunto queste ricette suggerite dal nostro chef.
La sburrita richiede di usare un aglio vestito, schiacciato, rosolato in olio con nepitella e peperoncini, in un tegame. Quindi si aggiunge del buon vino bianco e acqua e si fa un po' ritirare; si uniscono gli zeri per altri 10 minuti. Alla fine gli zeri ottenuti si pongono, con il brodo di cottura, sul pane abbrustolito agliato. 

 

                                           

penne in barca da elbataste

Le penne in barca:  in una teglia oliata di pone aglio e cipolla tagliata fine a rosolare, quindi si mettono le vongole purgate chiuse e si aggiunge del vino bianco e si fa evaporare. Le vongole si aprono. Si aggiungono le penne nel frattempo cotte al dente insaporendole, dopo aver spento il fuoco. Si unisce quindi la panna ( meglio ancora la besciamella)  del rosso d'uovo (facoltativo) mescolando rapidamente il tutto e aggiungendo prezzemolo fresco tritato. Quindi si porta in tavola.
Auguri di buon anno e di buona cucina.

 

appena possibile aggiungeremo una trattazione di Claudi sulla schiaccia briaca

CIRCOLO CULTURALE SANDRO PERTINI dell’isola d’Elba Presidente onoraria Diomira Pertini

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